Для разработки правильных технических условий по засушиванию мяса удовлетворяющих требованиям пищевой безопасности может потребоваться понимание принципа дополнительной антимикробной обработки.

➢Этап 3 - Кроме теплового воздействия на микробы во время процесса засушивания, необходимо проведение дополнительной антимикробной обработки, которая может осуществляться до или после маринования полос сырого мяса, что позволит снизить уровень содержания вредных микроорганизмов. Процесс простого нагрева не всегда может установить достаточный уровень гибели микробов и, таким образом, могут потребоваться дополнительные шаги для обеспечения безопасности сушеного мяса.

Примерами обработки, которые могут снизить количество микробов в мясе, являются:

• Предварительный нагрев полос мяса в маринаде до внутренней температуры продукта 71°С, что обеспечит немедленное снижение Сальмонеллы (Харрисон и Харрисон, 1998). Нагрев в маринаде может придать нежелательный аромат для мясных продуктов. Для этого лучше использовать простую воду, как при варке супа, но погружать мясо в прогретую кастрюлю и не кипятить.

• Погружение мяса в 5% раствор уксусной кислоты на 10 минут прежде чем помещать его в маринад, может усилить эффект обеззараживания при сушке полос, но не настолько, чтобы полностью исключить патогенные микроорганизмы в составе готового продукта (Калисиоглу, 2003 и 2004). Эта обработка может также привести к нежелательным привкусам.

• Погружение продукта в водный раствор сульфата кальция на 30 секунд поможет эффективнее снизить уровень сальмонеллы, листерии и кишечной палочки, по сравнению с отсутствием предварительной обработки за счет поглощения влаги из готового продукта. Предварительная обработка подкисленным хлоридом натрия (модифицированная пищевая соль) в концентрации от 500 до 1200 частей на миллион также дает нужный эффект. Такие способы предварительной обработки показали свою эффективность в случаях вяления и копчения мяса. (Харрисон и др., 2007).

Если пропускаете этот этап, то обязательно обратить усиленное внимание на контрольную тепловую обработку по ссылке.