Прогрев мяса перед сушкой используется для уменьшения микробной нагрузки в конечном продукте.

Опытным путем доказано, что погружение говядины в теплый 78°С кислотный маринад на 90 секунд, увеличивает сокращений патогенных микроорганизмов. Некоторые исследователи, которые изучали воздействие повышенного температурного режима на мясо, обнаружили, что погружение сырого мяса в горячую воду перед засушиванием, также снижает уровень микробов.

Оценивая эффективность нагрева сырой говядины, перед сушкой, до 71.0°С, обнаружили, что этот процесс, увеличивает общее сокращение Сальмонеллы и Кишечной Палочки. Наблюдали снижение Кишечной Палочки и Сальмонеллы (log 5 КОЕ/г), а сокращение Листерии (4 log КОЕ/г) после прогревания до 71°С. Полного уничтожения патогенов добивались после дополнительной сушки, еще при 60°С. Выживание наблюдалось, только, в продукте, который не был дополнительно прогрет.

Эксперты пришли к выводу, что сокращение Сальмонеллы и Кишечной Палочки лучше всего достигается путем проведения влажного прогрева этапами при постепенном повышении температуры (например, 54°C в течение 60 мин, 57°С в течение 30 мин или 60°С в течение 10 мин) и выдержки во время дальнейшего процесса сушки при 77°C.

После использования процесса поэтапного прогрева, начиная с температуры 50°С, дальнейшей сушки при 68,3°С в течение 12 часов и заканчивая при температуре 77°С, обнаружили снижение Salmonella и E.coli на 5,0 log КОЕ/г.

Проверили ряд температурных воздействий при сушке полосок индейки, и пришли к выводу, что сушка при 78°С в течение 3,5 ч или 82°С в течение 2,5 часов будет соответствовать сокращению 7 log КОЕ/г Сальмонеллы и более 5 кратное уменьшение количества Кишечной Палочки и соответствует требованиям полного отсутствия Листерии Моноцитогенес для вяленого мяса птицы.

Оценивали использование режимов традиционного бытового засушивания (около 50°С или 60°С) и обнаружили, что существует минимальное снижение Сальмонелла и отсутствие снижения Золотистого Стафилококка и Сенной Палочки. Обнаружили, что Кишечная палочка может выжить при воздействии 63°С в течение 10 часов сушки. Эти результаты показывают, что традиционный бытовой процесс засушивания не может быть безопасным.

Этап термообработки вяленого мяса после его сушки

Другой вариант дополнительной обработки, который может быть рассмотрен для случая обработки мяса в заключительной стадии вяления, является нагрев до 135°С в течении 10 мин. Такая обработка сократит Salmonella и E.coli до 3 log КОЕ/г. Если вяленую говядину нагреть в печи до 163°С на 10 мин., то после сушки патогенны снижаются до 2 log КОЕ/г. К этими принципам можно прибегнуть, в случае если обычные методы не приводят к необходимому обеззараживанию при предварительной термообработке.