Pastirma это мясной продукт приготовленный из соленой и сушеной говядины. Pastirma часто бывает распространенной в Турции и Египте, а также в других государствах Востока. Известна в некоторых частях бывшего Советского Союза под названием бастурма.

В Турции она производится с сентября по ноябрь, когда условия более благоприятны (низкая температура и влажность, отсутствие насекомых). Используется мясо крупного рогатого скота возрастом 5- 6 лет, забранное из задней четвертины в течение 6- 12 часов после забоя.

Мясо отрезается длинными полосками (500- 600 мм) в диаметре не более 50 мм. Полоски тщательно натирают солью, содержащей нитрат калия. Затем просоленное мясо сваливают в кучу и хранят один день при комнатной температуре. Процесс, переворачивания кучи сверху донизу и просаливание, повторяется. Затем полоски промывают водой и сушат на воздухе в течение 2- 3 дней летом или 15- 20 дней в зимний период. После сушки полосы мяса складывают в кучу до 300 мм в высоту и помещают под гнет на 12 часов. И, снова сушат в течение 2 до 3 дней и снова прессуют 12 часов. Наконец мясо сушат на воздухе в течение 5- 10 дней. После такой засолки и сушки поверхность мяса покрывают 3- 5 мм слоем пасты называемой цементит, которая содержит свежую чесночную стружку, хельбу, острый красный перец, каммон, горчицу и воду. Хельба или пажитник сенной используется в качестве связующего вещества, а другие ингредиенты для аромата и вкуса. Полоски мяса, покрытые пастой, складируют в штабеля для хранения и досушивают в течение 5- 12 дней в хорошо проветриваемом помещении.

Приблизительно 80 кг говядины дает 50 кг бастурмы и конечный продукт имеет 30- 35% относительной влажности и может храниться при комнатной температуре в течение 9 месяцев.